Chocolat·Desserts·Tartes Sucrées

Tarte caramel au beurre salé/chocolat

Encore une recette sucrée me direz-vous ! On ne se refait pas, autant j’aime manger tout ce qui est salé autant je préfère très largement cuisiner sucré. Mon ingrédient incontournable ? Le chocolat.

Cette recette je l’ai réalisée pour les collègues de mon homme, tous plus qu’accro au chocolat. Je ne me suis pas trompée en leur proposant ce dessert, la tarte a été engloutie en moins de temps qu’il n’en faut pour le dire.

Pour la pâte sablée je me suis inspirée de la recette présente chez Papilles et Pupilles : la pâte sablée sucrée selon Pierre Hermé. J’ai juste divisé les proportions par deux (parce que bon 4 fonds de tarte ça fait un peu beaucoup quand même !).

Le caramel au beurre salé à été fait au feeling (j’ai quand même pesé les ingrédients pour tout retranscrire ici) et la mousse au chocolat c’est ma recette fétiche : celle de Trish Deseine tiré du livre Je veux du chocolat (mon livre de cuisine préféré depuis maintenant presque 10 ans) offert par ma mamie quand je n’était même pas encore majeure oO.

 

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Passons à la recette :

Pâte sablée sucrée :

  • 245g de farine
  • 140g de beurre doux   salé
  • 75g de sucre glace
  • 60g de poudre d’amandes
  • 1/2 cuiller à café de sel
  • 1/2 cuiller à café d’extrait de vanille
  • 1 œuf à température ambiante, légèrement battus

Caramel au beurre salé :

  • 300g de sucre
  • 20 cl de crème liquide (légère chez moi)
  • 40g de beurre salé

Mousse au chocolat :

  • 200g de chocolat pâtissier corsé
  • 5 oeufs

 

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Préparer la pâte sablée :

Mélanger le beurre avec la farine jusqu’à avoir une préparation sableuse (personnellement je fait ça à la main). Ajouter ensuite le sucre glace, la poudre d’amande, l’extrait de vanille puis « sabler » à nouveau.

Ajouter les oeufs battus, mélanger rapidement pour que la pâte garde cette texture sableuse. Réserver au frais (la recette initiale préconise 4h, personnellement je ne l’ai laissé que 2h et la pâte était top).

Préchauffer le four à 180°C. Foncer un moule préalablement beurré ou recouvert de papier cuisson, piquer la pâte puis faire cuire à blanc en posant une feuille de papier cuisson sur la pâte que l’on recouvre de légumes secs pour éviter qu’elle ne gonfle trop.

Enfourner pour 15-20 minutes à 180°C (18 minutes tout pile chez moi). Laisser refroidir avant de garnir.

Préparer le caramel :

Couper le beurre en dés puis le réserver au frigo.

Mettre le sucre dans une grande casserole à fond épais. Faire chauffer sur feu doux et laisser cuire sans remuer jusqu’à ce que le caramel ai prit une couleur ambrée et que tout le sucre soit dissout (attention : plus le caramel est foncé plus il sera fort et amer).

Pendant ce temps faire chauffer la crème (elle doit être tiède). Lorsque le caramel est prit, enlever la casserole du feu puis arrêter la cuisson du caramel en versant la crème en filet dessus tout en mélangeant.

Ajouter ensuite le beurre en dés, bien mélanger jusqu’à ce que tout le beurre soit fondu et que le caramel soit lisse. Verser du caramel tiède dans le fond de tarte puis laisser refroidir. Mettre le restant du caramel dans un bocal pour le conserver.

Préparer la mousse :

Séparer les blancs des jaunes. Réserver les blancs d’un côté et les jaunes de l’autre. Pendant ce temps, faire fondre le chocolat au bain marie. Lorsque le chocolat est fondu, laisser tiédir puis incorporer d’un coup les jaunes d’oeufs. Bien mélanger jusqu’à ce que la préparation soit lisse et brillante.

Monter les blancs en neige très ferme. Incorporer les blancs en trois fois : la première fois pour détendre le mélange chocolaté, mélanger rapidement. Puis ajouter le reste des blancs en soulevant délicatement la préparation à l’aide d’une maryse.

Verser la mousse sur le fond de tarte et le caramel, mettre au frais au moins 4h (je l’ai laissé une journée et c’était top !)

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Avec la pâte j’ai pu préparer une tarte de 28 cm de diamètre et en conserver l’équivalent d’un moule de 24 cm au congélateur.

Pour le caramel, je pense qu’il faudrait diviser les proportions par deux si on ne veut pas de reste (chez nous pas de problème on adore le caramel au beurre salé).

La quantité de mousse par contre est juste parfaite pour cette tarte ! J’ai fait un test qui s’avère concluant, je pense que je renouvellerai l’expérience avec d’autre chocolat pour tester !

 

 

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