Bavarois Poire/Chocolat – Mon dessert de Noël

Première recette de ce blog, mon dessert de Noël, un bavarois poire/chocolat. Les photos sont malheureusement de piètre qualité car ajoutées depuis mon téléphone. Je les modifierais quand j’aurai mis la main sur mon appareil photo.

Vous remarquerez sans doute que j’ai utilisé de la Stévia en lieu et place du sucre normal, la raison en est simple : ma belle-mère est diabétique et je trouvais que le chocolat et les poires apportaient suffisamment de sucre. Croyez moi que j’ai été bien inspirée car le goût n’en a absolument pas été altéré.

Il faut un peu de temps devant soit pour préparer ce gâteau mais le jeu en vaut la chandelle, il a été apprécié à l’unanimité ! Même les « becs salés » tels que mon homme ont apprécié. Il n’en ai pas resté une miette malgré le copieux repas qui l’a précédé !

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Pour un cercle de 25 cm :

Biscuit chocolat

  • 60 g de chocolat noir
  • 1 blanc d’œuf
  • 1 œuf entier
  • 1/2 jaune d’œuf
  • 2 g de fécule de maïs

Mousse poire

  • 1 grande boite de poire au sirop (400g)
  • 40 cl de crème fleurette (il faut choisir de la crème à 30% de mg minimum, sinon la chantilly ne montera pas !)
  • 40 g de stévia cristalisée
  • 4 feuilles de gélatine

Mousse au chocolat noir

  • 360g de chocolat noir
  • 8 blancs œufs
  • 1 cuillère à soupe de sucre
  • Une bonne pincée de sel
  • 3 feuilles de gélatine

Miroir à la poire

  • 200g de purée de poires
  • 5 cl d’eau
  • 2 c à s de stévia cristalisée
  • 4 feuilles de gélatine

Biscuit chocolat (couche 1)

Préchauffer le four à 150°C.

Faire fondre le chocolat au bain marie. Monter le blanc d’œuf en neige avec une pincée de sel

Hors du feu, ajouter au chocolat fondu en remuant vivement l’œuf entier et le demi jaune d’œuf (le chocolat doit avoir refroidi, sinon les blancs vont créer des grumeaux en se figeant).

Mélanger bien et ajouter la fécule.

Incorporer ensuite délicatement le blanc d’œuf monté en neige à la préparation.

Beurrer et fariner le cercle à entremet, le poser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Répartir uniformément la préparation dans le cercle et cuire 10 minutes environ.

Mousse au chocolat noir (couche 2)

Faire fondre le chocolat noir au bain marie. Monter les blancs en neige avec une pincée de sel. Incorporer ensuite avec délicatesse le chocolat aux blancs d’œufs. Ajouter les feuilles de gélatines passées dans l’eau froide. Verser la mousse sur la couche de mousse poire. Lisser à la spatule et couvrir de papier film.

Mousse Poire (couche 3)

Ré-hydrater les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pendant 15 mn.

Découper les poires au sirop en gros morceaux. Réserver 2 demis qu’on détaille en fine julienne et qu’on réserve au frais. Mixer les gros morceaux avec 20 g de sucre, faire chauffer la compote et ajouter la gélatine essorée. Laisser fondre la gélatine et refroidir la compote.

Monter la crème fleurette bien froide en chantilly, et ajouter 20 g de sucre.

Mélanger délicatement la compote de poire et la chantilly, ajouter les lamelles de poires et garnir le cercle à entremet avec la préparation. Placer au frais.

Pour le miroir à la poire (couche 4)

Mettre la gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide.

Chauffer la purée de poires avec le sucre et l’eau.

Essorer la gélatine et l’incorporer à la purée chaude. Laisser refroidir.

Quand le miroir est encore légèrement tiède (pas froid, il risquerait de gélifier) le verser délicatement sur la mousse à la poire.

Placer au frigo pour 1/2 journée au minimum (pour moi 1 journée complète et la tenue était top !)

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